Anns Küche, Herzhaftes
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Weißwurstfrühstück

Mitte der Woche bekam ich plötzlich Lust, mal wieder mit Weißwürsten, Bier und Brezen zu frühstücken. Als ich am Freitag beim Mittagessen vom Dorfmetzger holen noch Weißwürste in der Theke entdeckte, war die Entscheidung gefallen. Samstag gibt es Weißwurstfrühstück! Da es bei unseren Bäckern aber leider keine guten Brezeln gibt (entweder staubtrocken, hart oder zäh), habe ich selbst welche gebacken. DSC02760

Ein Wort zur Lauge für die Brezeln:

Da ich als Hobby ja auch Seifen mache, ist Natriumhydroxid (NaOH) ein Lagerartikel in meinem Regal. Als Bezugsquelle wird immer die Apotheke genannt. Dort bekommt man allerdings nur technisches NaOH, was nicht für die Zubereitung von Lebensmitteln geeignet ist. Mein NaOH beziehe ich in Lebensmittelqualität von S3 Chemicals.
Brezellauge hat meistens eine Konzentration von 4-5%. Dazu 400g destilliertes Wasser mit 16g NaOH Perlen vermischen. Wer noch nie mit richtiger Lauge gearbeitet hat, sollte sich zuerst diese Sicherheitsregeln durchlesen.
B
rezenlauge wird immer kalt verwendet. Nach der chemischen Reaktion beim lösen der Lauge in  Wasser diese daher erst auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

 DSC01850

Die Teigführung der Brezeln ist einfach, d.h. es wird kein Vorteig oder Brühstück benötigt.

Fränkische Brezen
Yields 12
Saftige, weiche Brezen mit feinem Salz. Durch lange Teigführung besonders aromatisch.
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Prep Time
1 hr
Cook Time
20 min
Total Time
13 hr
Prep Time
1 hr
Cook Time
20 min
Total Time
13 hr
Ingredients
  1. 550g Weizenmehl Type 550
  2. 130g Roggenmehl Type 1150
  3. 2g Trockenhefe
  4. 1/2 TL Honig
  5. 14g Salz
  6. 365g Wasser, sehr kalt
  7. 30g Margarine
  8. feines Salz zum Bestreuen
  9. Brezellauge
Instructions
  1. In einem Glas den Honig mit etwas Wasser auflösen, dann die Hefe darin aktivieren.
  2. Die Mehle durchsieben und mit der aufgelösten Hefe, Salz und Wasser in der Küchenmaschine für 5-6 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
  3. Margarine in kleinen Flocken bei laufender Maschine hinzufügen, nochmals 5-6 Minuten bei mittlerer Stufe kneten lassen. Der Teig sollte sich restlos von der Schüssel lösen.
  4. Teig für 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  5. 12 Teiglinge a ca. 90g abstechen und zu Zigarren formen. Abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.
  6. Aus den Zigarren Brezeln formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Tablett ablegen. Wenn alle Brezeln geformt sind, mit Plastikfolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank parken.
  7. Am nächsten Tag die Brezeln aus dem Kühlschrank holen und die Plastikfolie entfernen. Die Brezeln nun für ca 30 Minuten aufwärmen lassen. Dadurch entsteht auch eine dünne Haut auf dem Teig, welche wir zum Laugen benötigen.
  8. Zwischenzeitlich den Backofen auf 220°C O/U-Hitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
  9. Mit Einmalhandschuhen bewaffnet die Brezelrohlinge in die Lauge tauchen (am besten in einer flachen Schüssel) und auf dem Backblech ablegen. Wenn alle Brezeln gelaugt sind, mit feinem Salz bestreuen.
  10. Im Backofen mit etwas Dampf für 20 Minuten backen.
Notes
  1. Feines Salz ist in Mittelfranken typisch. Ich finde es auch deutlich angenehmer als grobes Salz, weil man keine großen Kristalle zerbeißen muss.
Dillspitzen http://www.dillspitzen.net/
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