Archiv für die Kategorie ‘Vollkorn’.

16. Oktober 2012 4

Brot für die Welt: Ein Traum in braun!

Geschrieben von in #Vielfalt, Brot-Zeit, Vollkorn

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Dieses Jahr bin ich endlich zorras Aufruf gefolgt und habe mich für den 7. World Bread Day angemeldet. Mein Rezept war schnell gefunden, da es etwas sein sollte, das in die Jahreszeit und somit auch zu Federweißem passt. Zwiebeln sind da ja schon fast obligatorisch. ;) Mein Rezept habe ich aus dem allseits bekannten, Hamelman’schen “Bread”, die Zutatenmengen auf ein Laib Brot heruntergerechnet und ins Metrische übersetzt. Heraus kam dann dieses schöne Etwas:

Roasted Potato and Onion Bread – nach Hamelman

Pâte Fermentée (12-16h zuvor)

136g Weizenmehl Type 550
88g Wasser
3g Salz
eine Prise (oder wenn man es “genauer” möchte: 1/16 tsp) Trockenhefe

Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Schüssel mit Plastikfolie abdecken und für 12-16h bei Raumtemperatur (21°C) fermentieren lassen. Am besten geht das in einem Luftzuggeschützten Raum, z.B. der Mikrowelle.

 

Röstzwiebeln

Da die Zwiebeln deutlich an Wasser und somit auch an Gewicht verlieren, empfiehlt es sich, mindestens die dreifache Menge Zwiebeln zu schneiden als man dann vom Endprodukt benötigt. Und mal ehrlich: Kann man jemals zuviel Röstzwiebeln haben? Ich glaube nicht.
Wenn man also seine Zwiebeln (normale gelbe Zwiebeln) gehäutet und in Streifen geschnitten hat, wählt eine für die Menge Zwiebeln angemessen große Pfanne und lässt diese bei mittlerer Hitze (5/6 von 9) heiß werden, dann einen Schuss Olivenöl dazu und die Zwiebeln mit hinein. Nun benötigt man Geduld und lässt die Zwiebeln bei unveränderter Temperatur bräunen. Bei mir hat das etwa 30 Minuten gedauert. Während dessen kann man, so man denn multitaskingfähig ist, sich auch um die Kartoffeln kümmern. Sind die Zwiebeln fertig, in eine Schüssel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Röstkartoffeln

Hier habe ich trotzdem etwas mehr gemacht als ich für das Rezept benötigt hätte.. Röstkartoffeln mit Röstzwiebeln und einem Klacks Creme Fraiche zum Mittagessen sind eigentlich alles was ich benötige. :) Da die Kartoffeln nicht geschält werden, empfiehlt es sich, Frühkartoffeln zu benutzen. Meine waren vorwiegend festkochend. Grob würfeln, mit etwas Olivenöl einreiben und bei  200°C  für 30 Minuten in den Backofen. Wenn man clever ist, benutzt man eine antihaftbeschichtete Form.. Oder ein Blech mit Backpapier. Nach 15 Minuten wenden, damit auch eine andere Seite braun werden kann. Dann in einer Schüssel erkalten lassen und mit einer Gabel grob zerdrücken.

 

Hauptteig:

250g Mehl Type 550
80g  Vollkornweizenmehl
185g Wasser
8g Salz
1,8g Trockenhefe (aufgelöst in etwas von dem Wasser)
115g zerdrückte Röstkartoffeln
Pâte Fermentée
140g Röstzwiebeln

Alle Zutaten bis auf den Vorteig und die Röstzwiebeln in die Rührschüssel des Standmixers geben und mit dem Teighaken auf niedriger Stufe  (KitchenAid Stufe 1) etwa 3 Minuten kneten lassen, bis sich ein Teig formt. Nun Stückweise den Vorteig zugeben und bei höherer Stufe (KitchenAid Stufe 2) nochmals 3-3,5 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte sich eher trocken anfühlen, da sich in Kartoffeln und Zwiebeln ebenfalls Feuchtigkeit befinden, die durch das Backen freigesetzt werden. Nun bei niedriger Stufe kurz die Zwiebeln unterkneten. Ab mit dem Teig in eine gefettete Schüssel und mit Folie abdecken, an einem geschützten Ort (z.B. Backofen) gehen lassen.

Ablauf der Gärung:

- 45 Minuten gehen lassen
- Einmal falten
- 45 Minuten gehen lassen
- (Bei mehreren Broten gleich große Teigstücke abteilen und dann nochmal abgedeckt auf der Arbeitsoberfläche entspannen lassen)
- Teig in die Brotform geben (bei mir die gleiche Schüssel wie eben, allerdings ausgelegt mit einem bemehlten Küchenhandtuch) und 75 Minuten geschützt gehen lassen

Backen:

Bei 230° C mit Dampf bevor dem Einschießen und kurz danach (Metallofenform auf dem Backofenboden) für etwa 50-60 Minuten. Wird das Brot nach kurzer Zeit schon zu braun, Backofentemperatur etwas nach unten regulieren. Zudem nach 20 Minuten Backzeit den Ofen öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

 

Und nun noch ein Blick auf die Krume. Mir schmeckt das Brot super gut und ich werde es definitiv nochmals machen. Genau so wieder. :)

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2. September 2012 6

Die Sache mit den veganen Kuchen…

Geschrieben von in #Kochgeblubber, Kuchen, Vollkorn

Ich bin ja sehr experimentierfreudig. Das liegt einerseits an meinem Begehren, neue Produkte und Zubereitungsarten zu entdecken, andererseits aber auch daran, dass mir sehr schnell langweilig wird und ich neue Einflüsse benötige um mich “bei der Stange” zu halten. Dementsprechend bleibe ich nicht, wenn ich ein gutes Rezept für $etwas gefunden habe, bei diesem.. Sondern ziehe weiter und suche mir andere gute Rezepte.
Die vegane Küche reizt mich als Konzept, bekannte Gerichte neu zu interpretieren und bekannte Grenzen zu verschieben. Ich habe nicht vor, selbst vegan zu leben, bin aber auch nicht bestürzt, wenn ich mal ein paar Tage ohne tierische Produkte verbringe. Veganes Backen finde ich daher ziemlich herausfordernd, denn man muss ohne Eier auskommen. Mit Margarine oder anderen pflanzlichen Fetten zu arbeiten macht mir nichts aus, da ich den Geschmack von Butter sowieso nicht mag. Gewisse Dinge (wie z.B. zart-knusprig-auf-der-Zunge-zerschmelzende Meringues) sind ohne Eier allerdings einfach nicht möglich. Bei “normalen” Kuchen lassen sich allerdings mit einem gewissen fachlichen Hintergrundwissen sehr gute Ergebnisse erzielen. Das bekomme ich auch ohne weiteres “gebacken”. (Entschuldigung, der musste sein.) ;)
Dann bin ich am Freitag auf der Suche nach einem Rezept für die Schälchen Brombeeren und Heidelbeeren in meinem Kühlschrank auf ein Rezept von ohsheglows.com gestoßen. Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, etwas veganes daraus zu machen und die tollen Früchte nicht mit tierischem Eiweiß zu erschlagen. Und wenn sich eine Ann etwas in den Kopf setzt… Lassen wir das.

Der Kuchen nennt sich “Healthy Blueberry Chocolate Glaze Cake” und sieht auch auf ihrem Foto super aus.. dafür dass er so platt ist, meine ich. Gesund ist er auch, er enthält nämlich kein Fett.. Und relativ wenig Zucker.  Und nicht wirklich etwas,  was den Kuchen nach oben steigen lassen könnte (erklärt den Flunderartigen Zustand). Nun gut, das schreckt mich natürlich nicht ab. Nur weil er gesund ist, muss er ja nicht schlecht sein, dachte ich mir. Also habe ich ihn so gebacken, wie Angela es vorgeschlagen hat (mit zermatschter Banane im Teig, für zusätzliche Feuchtigkeit). Da mir die Schokoglasur allerdings etwas “zu viel” war, habe ich sie statt dessen durch Kokos”sahne” ersetzt. Wie das funktioniert, kann man auch bei Angela nachlesen.. Oder man ist faul und kauft ein Convenience-Produkt mit etwas gruselig anmutender  Zutatenliste. Wenn dann alles soweit fertig ist, sieht das auch echt ansprechend aus.

Wenn man ihn dann anschneidet, kommt man der Misere langsam auf die Spur.

Er ist feucht/saftig.. Und schokoladig-beerig. Die Kokossahne ist locker-fluffig und schmeckt leicht nach Kokos.. Darauf saftig-säuerlich-süße Sommerbeeren. Nunja. Aber die Konsistenz des Kuchens lässt sich am besten mit dem Wort (so hat ihn Mama bezeichnet) “gummi-artig” umschreiben. Und das einzig erträgliche ist wirklich, dass bei jedem Stück auch eine Beere auf der Sahne sitzt.

Wenn man wirklich unbedingt sehr “gesunde” vegane Kuchen essen muss, kann man ihn sich sicher schön reden. Ich verzichte lieber dankend auf gesunde Kuchen und widme mich wieder denen, die Fett enthalten. Und wenigstens eine Art Ei-Ersatz und dies nicht einfach aus Angst vor Kalorien ignorieren. (Und bitte, bitte.. Keine Avocado im Kuchen.. Und auch nicht im “Faux au Chocolat”!)

Vielen Dank.

Eure Ann.

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30. Mai 2011 0

Nachgebacken: Oat Squares

Geschrieben von in Vollkorn

Jetzt musste ich gerade überlegen, in welche meiner Kategorien ich das Rezept packe. Es ist kein Kuchen.. Wirklich süß ist es auch nicht – ein Brot noch viel weniger. Also fuchs eine neue Kategorie “Vollkorn” erstellt. Manchmal strebe ich nach gesunden Sachen ;)
Über das Rezept bin ich in Annas Küchenzeilen gestolpert und fand es äußerst interessant. Anna verwendet Brombeergelee und ich bin der Meinung, dass da etwas beeriges als Zwischenschicht hinein muss. Aber eher in Richtung Brom- oder Johannisbeere.. Erdbeere wäre zu “süß”. Durch Zufall habe ich im örtlichen Supermarkt TK-Brombeeren aus Bioanbau entdeckt und nach kurzem Zögern in den Einkaufswagen gelegt. Ich wusste zu dem Zeitpunkt noch nicht, wie man Brombeeren entsaftet, aber schlussendlich hat es doch geklappt und das Ergebnis waren extrem leckere Haferschnitten. Viel Spaß damit!

Brombeergelee (2 Gläser)

900g TK-Brombeeren (3 Packungen) – In einem Sieb über einer Schüssel auftauen lassen
Einen guten Spritzer Zitronensaft
225g 2:1 Diät-Gelierzucker (damit Mama es auch essen kann)

Die aufgetauten Brombeeren in einem Topf bei mittlerer Hitze und unter stetigem Rühren kochen, bis die Beeren weich sind und ihre Säfte abgeben. Heißen Beeren portionsweise in das Sieb geben und durchstreichen, damit der Saft ebenfalls in der Schüssel landet. Zum Schluss benötigt man in etwa 400g Saft.
Den Saft mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf nach Packungsanweisung des Gelierzuckers aufkochen und nach etwa 3 Minuten eine Gelierprobe machen. Brombeergelee sofort in ausgekochte Schraubgläser füllen, fest verschließen und auf den Kopf gedreht abkühlen lassen.

 

Oat Squares (nach Angela)

Zutaten:
140g Haferflocken oder zur Hälfte Früchtemüsli (ich habe nur Großblatt-Haferflocken verwendet)
150g Mehl (ich habe zur Hälfte Dinkelweißmehl und Dinkelvollkornmehl verwendet)
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1/2 TL Zimt
50g brauner Zucker (ich habe Muscovado verwendet. Alternativ auch 50g weißer Zucker + 1 TL Melasse)
120g Butter, geschmolzen
60ml Milch
1 Ei
etwa 250ml Marmelade, Gelee oder Kompott für die Füllung

Zubereitung:

  1. Trockene Zutaten in einer großen Schüssel durchmischen.
  2. Ei, Butter und Milch in einer kleineren Schüssel vermengen und zu den trockenen Zutaten geben, mit einem Löffel gut vermischen – bis der ganze Teig gleichmäßig feucht ist.
  3. 2/3 des Teigs in eine mit Backpapier ausgeschlagene 9”x9” (23x23cm) Form geben und glatt streichen. Ich habe hierzu einen Spachtel verwendet, bemehlter Teigroller funktioniert aber auch.
  4. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
  5. Das restliche Drittel des Teigs in kleinen Stücken auf der Füllung verteilen.
  6. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C O/U-Hitze etwa 30 Minuten backen.

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