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Roggenmischbrot mit Mehrkornschrot

angeschnittenes brot krume

Das komplette Roggenmehl wird am Vorteig mit dem Sauerteig gemischt, was zu besserer Haltbarkeit und Bekömmlichkeit führt.

Zutaten

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Sauerteigstarter:

315g Roggenmehl (Type 997 oder 1150)

250g Wasser, kühl

50g Sauerteigstarter

Schrot-Soaker:

200g Fünfkornschrot, mittelgrob

300g kochendes Wasser

1 TL Salz

1 EL Kümmel, ganz

Hauptteig:

30g Glutenpulver

250g Weizenvollkornmehl

250g Weizenmehl Type 1050

200g Wasser, kühl

12g Salz

1 1/2 TL Trockenhefe

1 Stück Würfelzucker

1 TL Kümmel, gemahlen

Methode

Sauerteigstarter (am Vorabend):

Wasser mit Sauerteigstarter gut verrühren (ich nehme dafür gern einen Schneebesen), dann das Mehl unterrühren. Ergibt einen sehr schweren Teig.

Bei Raumtemperatur (20°C) ca 14-16h abgedeckt fermentieren lassen.

Soaker (am Vorabend):

Schrot mit Salz und Kümmel in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und gut umrühren. Die Konsistenz sollte „matschig“ sein.

Bei Raumtemperatur (20°C) ca 14-16h abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:

Würfelzucker im Wasser auflösen, dann Trockenhefe einrühren und 15 Minuten stehen lassen.

Alle Zutaten (auch Sauerteig und Soaker) in die Küchenmaschine geben, bei Stufe 1 etwa 2-3 Minuten kneten lassen bis ein homogener Teig entsteht.

Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen (gibt dem Mehl Zeit, Flüssigkeit aufzusaugen).

Nochmal 3 Minuten, diesmal auf Stufe 2 kneten lassen. Es sollte ein schwerer, leicht klebriger Teig sein.

Bulk-Ferment für 1.5h bei 37°C Gärstufe im Backofen, ich fülle den Teig hierzu in meinen Gärbehälter mit Deckel um. (Hat eine Volumenskala und ist durchsichtig, d.h. ich kann den Fortschritt erkennen)

teig bulk ferment

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, entgasen und zu einem Stamm formen.

teig arbeitsfläche

In die gefettete Kastenform geben, Deckel drauf und weitere 1-1.5h zur Gärung in den Backofen.

Nach einer Stunde schiebe ich den Deckel ein Stückchen zurück und linse in die Form – Wenn der Teig etwa einen Finger breit vom Rand entfernt ist, die Form aus dem Backofen nehmen und den Backofen aufheizen.

Backen:

Backofen auf 240°C O/U Hitze vorheizen, mit Gitter im unteren Drittel.

Backform mit geschlossenem Deckel in den Backofen geben, bei 240°C für 15 Minuten backen.

Temperatur auf 190°C O/U Hitze herunterregulieren, mit geschlossenem Deckel weitere 60 Minuten backen

Deckel entfernen, zurück in den Backofen stellen und noch 5 Minuten so weiterbacken.

Dann sofort aus der Form stürzen und waagerecht auf einem Gitter auskühlen lassen. Ich schneide Brot immer frühestens am nächsten Tag an, dann hatte das Brot genug Zeit sich zu verfestigen und die Krume zerreißt nicht beim Schneiden.

brot angeschnitten

Notizen

Backform: Pullman Brotbackform in Größe 34×13,5x12cm, z.B. Monfish auf Amazon