Teig:

Runde Springform mit 26cm Durchmesser mit Backpapier im Boden bespannen. Dann den Mürbeteig ausrollen und die Springform damit auskleiden. Der Teig muss nicht bis zum Rand reichen. Teig an den Seitenwänden gut andrücken, damit er sich beim Backen nicht löst. Teigboden mit der Gabel mehrfach einstechen, damit sich der Boden beim Backen nachher nicht aufbläht.

Durch das Verarbeiten des Teigs wird dieser wieder weicher, daher die Backform nochmal für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen

Backform mit mindestens zwei Schichten Alufolie auskleiden und dann mit Erbsen/Linsen befüllen. Mit Backrost im unteren Drittel des Backofens 20 Minuten blind backen.

Die Backform aus dem Ofen holen, die Erbsen/Linsen mitsamt Alufolie aus der Form heben und den Teig nochmals für 5-10 Minuten fertig backen. Der Teig sollte durchweg trocken sein und nicht mehr glänzen. Im Idealfall ist er leicht gebräunt. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

Lemon Curd Füllung:

Eigelb in einer Schüssel mit 2 EL vom Zucker glatt rühren.

Zitronensaft mit dem restlichen Zucker, Salz und 300ml Wasser in einen Topf geben, gelegentlich rühren und aufkochen. Stärke, Puddingpulver und restliche 150ml Wasser mit einem Schneebesen verrühren.

Aufgelöste Stärkemischung unter Rühren in die kochende Flüssigkeit geben. Für 1-2 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und die Butter unterrühren.

Nun muss das Eigelb temperiert werden, damit es nicht stockt – hierzu unter Rühren immer einen Esslöffel Zitronenpudding unter die Eier geben, bis die Schüssel merklich heiß ist – bei mir so etwa 8 EL. Die Masse wieder zurück in den Kochtopf geben und sehr gut umrühren.  Nun den Topf wieder auf den Herd stellen und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren nochmal ganz kurz aufkochen.

Vom Herd nehmen, mit Plastikfolie direkt auf den Pudding gedrückt auf Körpertemperatur abkühlen lassen. (Damit es schneller geht, fülle ich gerne vom Topf in eine Metallschüssel um. Wer gerne eine Schüssel weniger spülen möchte, belässt es im Topf.)

Swiss Meringue:

Mein Wasserbad-Setup ist eine Stielkasserole mit einer darauf passenden Schüssel – diese sollte am Boden eher flach sein, damit sie nicht ins Wasser hinein ragt. Das Wasser sollte leicht sieden, aber nicht sprudelnd kochen. Mit meinem Ceranfeld erreiche ich das auf Stufe 8-10 von 14.

Ein wichtiges Werkzeug ist nun ein akkurates Thermometer. Ich verwende gerne einen Thermoworks ThermaPen. Eiweiß mit Salz und Zucker mischen und unter häufigem Rühren mit einem Teigschaber (meiner ist aus hitzebeständigem Silikon) den Zucker auflösen. Ab etwa 45°C verändert sich die Konsistenz des Eiweißes merklich. Es ist nicht mehr “schleimig” sondern wird deutlich flüssiger. Nun kontrolliere ich etwa einmal pro Minute die Temperatur. Das Eiweiß sollte zum Schluss etwa 70°C heiß sein. Dauerhaftes Rühren ist bis dorthin notwendig, damit das Eiweiß nicht stockt.

Wenn die Temperatur erreicht ist, vom Herd nehmen und in eine große Rührschüssel umfüllen. Nun entweder mit dem Handrührgerät oder dem Standmixer aufschlagen, dies hat mit meiner KitchenAid etwa 8 Minuten gedauert. Als das Volumen erreicht war, war die Masse dann auch auf etwa 30°C abgekühlt. In einen Spritzbeutel mit Tülle nach Wahl füllen.

Letzte Schritte:

Den abgekühlten Boden nun mit dem Lemon Curd füllen und glatt streichen.

Und die Meringue gleichmäßig darauf verteilen.

Ab damit in den Kühlschrank für mindestens vier Stunden!

Servieren:

Aus der Springform befreien und auf eine Tortenplatte geben. Mit einem Dessertbrenner (oder Flammenwerfer *hust*) die Meringue abflammen/karamellisieren. Anschneiden und genießen!