lemon meringue pie abgeflammt

Lemon Meringue Pie

Knuspriger Boden, cremig-zitronige Füllung und fluffiger Eischnee mit Karamellnote – das ist Lemon Meringue Pie!

Was Kuchen angeht, bin ich ein wenig speziell – ich mag es nicht wenn zu viele verschiedene Geschmacksrichtungen vermischt werden. Die ganzen neumodischen Modetorten, die in jeder Lage eine andere Füllung haben, sind so gar nicht meins.

Lemon Meringue Pie ist ein Klassiker der Anglo-Amerikanischen Backtradition, wenn er auch ursprünglich auf französische Tartes zurückzuführen ist. Die Zitronenfüllung ist quasi ein Lemon Curd, also Zitronensaft+Zucker, welche mit Eigelb und Stärke angedickt werden. Da man für eine Piefüllung aber sehr viel Zitronensaft bräuchte, wird das Lemon Curd mit Wasser gestreckt, was zu einer milderen, nicht so sauren Füllung führt.

zitronen

Wichtig bei der Wahl der Zitronen ist, dass es sich um unbehandelte (ungespritze/Bio) Zitronen handelt. Für Die Füllung wird auch die Zitronenzeste verwendet. Grundsätzlich fallen Zitronen geschmacklich in zwei Kategorien:
a) schmeckt hauptsächlich extrem sauer (90% der normalen Supermarktzitronen)
b) schmeckt zitronig-fruchtig (Amalfi-Zitronen sind ein Traum, manchmal auch die aus dem türk. Laden)
Für diesen Pie bevorzuge ich Kategorie b), es kommt aber auch mit a) ein guter Pie bei raus. :)

lemon meringue pie nicht abgeflammt

Grundsätzlich sollte Lemon Meringue Pie nach der Zubereitung ein paar Stunden im Kühlschrank verbringen, damit das Lemon Curd gut durchstocken kann. 24 Stunden sollten aber bis zum Konsum nicht überschritten werden, d.h. der Pie sollte möglichst frisch gegessen werden und eignet sich nicht zur Tagelangen Aufbewahrung im Kühlschrank.

Die Meringue bereite ich grundsätzlich als Swiss Meringue zu, d.h. ich erhitze Zucker und Eiweiß über Wasserbad bis zu einer bestimmten Temperatur – was der Meringue eine Marshmallowartige Konsistenz gibt und diese darüber hinaus pasteurisiert.

Wenn man alle Zutaten gut vorbereitet und abwiegt, lässt sich der Pie in 1.5 Stunden fertigstellen. Mürbeteig bereite ich gerne am Tag vorher zu und rolle ihn am Backtag dann nur noch für die Backform passend aus.

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Lemon Meringue Pie

Zitronig-luftiger Pie, einer meiner liebsten Kuchen..

  • Autor: Ann
  • Vorbereitungszeit: 30 Min
  • Zubereitungszeit: 40 Min
  • Gesamtzeit: 1 Stunde 10 Minuten

Zutaten

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Teig:

1 Portion 3-2-1 Mürbeteig

Lemon Curd Füllung:

110g Eigelb (etwa 6 Eigelb Größe M)

250ml Zitronensaft (ca 5 Zitronen)

450ml Wasser

220g Zucker

30g Stärke

1 Packung Vanillepuddingpulver zum Kochen

5g Salz

12 EL Zitronenzeste

30g Butter

Swiss Meringue:

225g Eiweiß (etwa 6 Eiweiß Größe M)

125g Zucker

1 Packung Vanillezucker

2g Salz

Methode

Teig:

Runde Springform mit 26cm Durchmesser mit Backpapier im Boden bespannen. Dann den Mürbeteig ausrollen und die Springform damit auskleiden. Der Teig muss nicht bis zum Rand reichen. Teig an den Seitenwänden gut andrücken, damit er sich beim Backen nicht löst. Teigboden mit der Gabel mehrfach einstechen, damit sich der Boden beim Backen nachher nicht aufbläht.

mürbeteigboden

Durch das Verarbeiten des Teigs wird dieser wieder weicher, daher die Backform nochmal für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen

Backform mit mindestens zwei Schichten Alufolie auskleiden und dann mit Erbsen/Linsen befüllen. Mit Backrost im unteren Drittel des Backofens 20 Minuten blind backen.

mürbeteigboden blind backen

Die Backform aus dem Ofen holen, die Erbsen/Linsen mitsamt Alufolie aus der Form heben und den Teig nochmals für 5-10 Minuten fertig backen. Der Teig sollte durchweg trocken sein und nicht mehr glänzen. Im Idealfall ist er leicht gebräunt. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

Lemon Curd Füllung:

Eigelb in einer Schüssel mit 2 EL vom Zucker glatt rühren.

lemon curd mise en place

Zitronensaft mit dem restlichen Zucker, Salz und 300ml Wasser in einen Topf geben, gelegentlich rühren und aufkochen. Stärke, Puddingpulver und restliche 150ml Wasser mit einem Schneebesen verrühren.

Aufgelöste Stärkemischung unter Rühren in die kochende Flüssigkeit geben. Für 1-2 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und die Butter unterrühren.

Nun muss das Eigelb temperiert werden, damit es nicht stockt – hierzu unter Rühren immer einen Esslöffel Zitronenpudding unter die Eier geben, bis die Schüssel merklich heiß ist – bei mir so etwa 8 EL. Die Masse wieder zurück in den Kochtopf geben und sehr gut umrühren.  Nun den Topf wieder auf den Herd stellen und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren nochmal ganz kurz aufkochen.

Vom Herd nehmen, mit Plastikfolie direkt auf den Pudding gedrückt auf Körpertemperatur abkühlen lassen. (Damit es schneller geht, fülle ich gerne vom Topf in eine Metallschüssel um. Wer gerne eine Schüssel weniger spülen möchte, belässt es im Topf.)

Swiss Meringue:

Mein Wasserbad-Setup ist eine Stielkasserole mit einer darauf passenden Schüssel – diese sollte am Boden eher flach sein, damit sie nicht ins Wasser hinein ragt. Das Wasser sollte leicht sieden, aber nicht sprudelnd kochen. Mit meinem Ceranfeld erreiche ich das auf Stufe 8-10 von 14.

swiss meringue im Wasserbad

Ein wichtiges Werkzeug ist nun ein akkurates Thermometer. Ich verwende gerne einen Thermoworks ThermaPen. Eiweiß mit Salz und Zucker mischen und unter häufigem Rühren mit einem Teigschaber (meiner ist aus hitzebeständigem Silikon) den Zucker auflösen. Ab etwa 45°C verändert sich die Konsistenz des Eiweißes merklich. Es ist nicht mehr „schleimig“ sondern wird deutlich flüssiger. Nun kontrolliere ich etwa einmal pro Minute die Temperatur. Das Eiweiß sollte zum Schluss etwa 70°C heiß sein. Dauerhaftes Rühren ist bis dorthin notwendig, damit das Eiweiß nicht stockt.

Wenn die Temperatur erreicht ist, vom Herd nehmen und in eine große Rührschüssel umfüllen. Nun entweder mit dem Handrührgerät oder dem Standmixer aufschlagen, dies hat mit meiner KitchenAid etwa 8 Minuten gedauert. Als das Volumen erreicht war, war die Masse dann auch auf etwa 30°C abgekühlt. In einen Spritzbeutel mit Tülle nach Wahl füllen.

swiss meringue

Letzte Schritte:

Den abgekühlten Boden nun mit dem Lemon Curd füllen und glatt streichen.

mit lemon curd gefüllter, gebackener boden

Und die Meringue gleichmäßig darauf verteilen.

lemon meringue pie nicht abgeflammt

Ab damit in den Kühlschrank für mindestens vier Stunden!

Servieren:

Aus der Springform befreien und auf eine Tortenplatte geben. Mit einem Dessertbrenner (oder Flammenwerfer *hust*) die Meringue abflammen/karamellisieren. Anschneiden und genießen!

lemon meringue pie abgeflammtlemon meringue pie anschnitt

Notizen

Wer sich das routinierte Arbeiten zutraut, kann den Teig in den Ofen schieben und während dessen das Lemon Curd zubereiten, somit spart man insgesamt Zeit. :)

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