brandteig fertig

Basics: Brandteig

Brandteig ist aufgrund des hohen Luftanteils im gebackenen Teig die ideale Grundlage für Füllungen aller Art. Mein Brandteig ist geschmacklich neutral, d.h. er kann sowohl für süße als auch herzhafte Füllungen verwendet werden.

Brandteig, auch Pâte à Choux  genannt, enthält kein Triebmittel (Hefe, Backpulver). Statt dessen verlässt man sich darauf, dass der hohe Feuchtigkeitsgehalt des Teigs diesen beim Backen in die Höhe treibt.

Brandteig erhält seinen Namen von der Zubereitungsweise – eine Mischung aus Mehl, Milch, Zucker und Fett wird in einem Topf zu einem Teigballen gerührt und erhitzt, also „abgebrannt“.

brandteig grundzutaten in topf

Milch, Butter, Salz und Zucker werden auf mittlerer Flamme aufgekocht. Erst dann wird das Mehl zugegeben. Am Besten erledigt man dies mit einem Holzkochlöffel, wobei ein stabiler Silikonspachtel auch funktioniert.

abbrennen des brandteigs im topf

Der Teig wird mehrere Minuten kräftig mit dem Löffel geschlagen. Am Boden des Topfes sollte sich eine weiße Schicht bilden – wenn die weiße Schicht eher braun/schwarz ist, war der Herd zu hoch eingestellt. ;) Fertig ist die Grundmasse, wenn der Teig glatt ist und leicht glänzt, d.h. die Butter austritt.

Der Teig wird dann in die Rührschüssel des Standmixers umgefüllt und ein paar Minuten auskühlen lassen – fängt man zu früh mit der Zugabe der Eier an, können diese stocken und dann hilft nur „nochmal von vorne!“. Natürlich kann man das Ganze auch komplett per Hand mit dem Holzlöffel oder dem Handrührgerät zubereiten – mit dem Standmixer ist es einfach angenehmer.

brandteig im standmixer

Die Zugabe der ersten paar Eier erfolgt nach Rezept. Ab dem fünften Ei sollte man jedoch nach Gefühl vorgehen. Ich halte daher immer 1-2 Eier (Raumtemperatur) ungeöffnet vor, falls ich etwas mehr benötige.

eier für brandteig

Bei der Menge der Eier geht es nämlich weniger um eine präzise Menge, sondern um das Erreichen einer bestimmten Teig-Konsistenz. Je nach Größe und Zusammensetzung der Eier, der sonstigen Zutaten und atmosphärischen Bedingungen kann dies nämlich variieren.

Wichtig ist, dass eine mittelflüssige Konsistenz erreicht wird. Wird der Flachschläger angehoben, sollte der Teig in einer V-Form vom Teig hängen und nicht sofort abreißen oder wegfließen.

brandteig am flachschläger

Im Aussehen sollte der Teig glatt verrührt sein und satinartig glänzen. Der Teig kann sofort verwendet werden.

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Basics: Brandteig

  • Author: Ann
  • Prep Time: 20 Min
  • Cook Time: 40 Min
  • Total Time: 1 hour

Ingredients

Scale

130g Vollmilch

120g Wasser

15g Zucker

1/4 TL Salz

100g Butter, in Stücken

145g Mehl, Type 550

ca 300g Vollei (etwa 6 Eier Größe L)

Instructions

Auf mittlerer Stufe (8 von 14) in einem Topf mit schwerem Boden die Milch, das Wasser, Zucker, Salz und Butter unter gelegentlichem Rühren aufkochen.

Mehl einrühren, bis alles zu einem weichen Ballen Teig zusammen kommt.

Teig schlagen, bis sich ein weißer Film auf dem Boden des Topfes bildet. Der Teigball wird fester und glatt. Dies dauert etwa 3-4 Minuten.

Teig in die Schüssel des Standmixers umfüllen und 2 Minuten abkühlen.

Standmixer (mit Flachrührer) auf Stufe 2 schalten und den Teig 30 Sekunden mischen lassen. Dann immer ein Ei hinzufügen und solange rühren lassen, bis der Teig wieder homogen ist – etwa 45 Sekundenn pro Ei.

Konsistenz des Teigs nach dem fünften Ei prüfen. Ist der Teig noch zu steif, sechstes Ei einrühren. Ansonsten weglassen.

In einen Spritzbeutel umfüllen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech die gewünschten Teigformen aufdressieren.

Backen:

Backofen auf 200°C Umluft vorheizen

Bleche einschieben (maximal 2 Bleche auf einmal backen) und Temperatur auf 170°C Umluft reduzieren.

20 Minuten backen, dann Blech drehen/rotieren um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.

Weitere 15-20 Minuten backen.

Auskühlen lassen:

Brandteig-linge bei halb geöffneter Ofentür 15 Minuten auskühlen lassen, dann aus dem Ofen holen und auf einem Gitter komplett erkalten lassen.

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