Süßes

Saturday Sweets: Éclairs mit Kaffeemousse

Nein, eine Entschuldigung für meine Abwesenheit habe ich nicht vorzuweisen. Oder vielleicht doch? Es ist ja nicht so, dass ich meiner Küche den Rücken gekehrt habe – stand ich doch den Großteil des letzten Wochenendes in der Küche und habe Plätzchen gebacken. Die verblogge ich allerdings erst um Weihnachten herum, man muss ja sicher gehen, dass die Rezepte auch zum längeren Aufheben in Metalldosen taugen. Soviel mal dazu. Was ist heute dran? Brandteig! Ich weiß ja nicht ob ihr die Sendung kennt, aber an Samstagen kommt auf SWR/BW immer die Sendung „Lust auf Backen„. Jede Woche wird ein anderes Thema behandelt, vor mehreren Wochen eben auch Brandteig. Von meiner Mutter wusste ich, dass dieser schwierig ist und doof zu verarbeiten, die Fernsehsendung hat mich allerdings eines besseren belehrt, daher habe ich mich auch mal an die Sache gewagt.

Der Brandteig an sich ist gar nicht schwer, man muss nur ein Auge auf den Boden des Topfes, die Hitzezufuhr (ich habe den Brandteig auf meinem neuen Induktionsfeld gemacht, das es vor einem Monat mal bei Aldi Süd gab) und immer brav rühren.

Éclairs

Zutaten:
175g Milch
50g Butter
10g Zucker
50g Weizenmehl Type 405
50g Weizenstärke
3 Eier (eventuell auch weniger, es kommt auf die Konsistenz des Teiges an)
2g Salz
1 Prise Zitronenschale
Mark einer halben Vanilleschote

Zubereitung:

  1. Milch mit Butter, Salz und Zucker im Topf aufkochen.
  2. Mehl und Stärke versieben, mit Vanilleschote vermischen und zur kochenden Milchmischung geben.
  3. Mit Holzlöffel ständig rühren, bis sich der Teig zu einem Knödel verbindet und auf dem Boden des Topfes eine weiße Schicht entsteht.
  4. Masse in eine Rührschüssel geben und erkalten lassen.
  5. Nun mit dem Handrührgerät (Quirle) ein Ei nach dem anderen gut unterschlagen, bis ein glatter Teig entsteht. Dieser darf nicht zu flüssig werden (er soll beim Spritzen seine Form behalten), daher reichen -wie bei mir- eventuell auch zwei Eier.
  6. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.
  7. Den Backofen auf 220°C O/U-Hitze vorheizen, in den untersten Einschub ein Backblech schieben und mit aufheizen lassen, da die Éclairs mit Dampf gebacken werden sollen.
  8. Ein Backblech mit Backpapier belegen und nun 4-6 (je nach gewünschter Größe) Éclairs auf das Backpapier spritzen.
  9. Das Blech in den Ofen schieben und kurz vorm schließen der Ofentüre ein halbes Glas Wasser auf das heiße, untere Backblech gießen, die Ofentüre sofort schließen.
  10. Etwa 25 Minuten (je nach gewünschtem Bräunungsgrad) backen. Aus dem Ofen holen, erkalten lassen.

Das Originalrezept von Hannes Weber möchte eine weiße Kaffeemousse, bei der Kaffeebohnen in Sahne aufgekocht werden und dann über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Zudem wird weiße Schokolade verwendet. Da ich keine weiße Schokolade mag (wenn kein Kakao drin ist, ist das für mich keine Schokolade!) und auch selten ganze Kaffeebohnen auf Lager habe, habe ich das Rezept nach meinen Bedürfnissen abgewandelt.

Dunkles Kaffeemousse

Zutaten:
250g Sahne
lösliches Mokkapulver (starker Instantkaffee) nach Geschmack
50g Milch
1 Pkt Sahnesteif
1 Pkt Vanillezucker
2 Blatt Gelatine
1 Ei
20g Zucker
20g Wasser
1 Prise Salz
75g Couverture Zartbitter
1 EL Wasser

Zubereitung:

  1. Sahne in eine Rührschüssel geben (ich verwende eine mit Spritzschutz..).Die Milch kurz erhitzen, damit sich der Instantkaffee besser darin auflösen kann, dann die Kaffeemilch zur Sahne geben und gut unterrühren. In den Kühlschrank stellen, damit die Sahne wieder heruntergekühlt wird (schlägt sich besser).
  2. Ei mit Zucker, Wasser, und Salz über Wasserbad zur Rose abziehen, d.h. unter ständigem rühren (kein Schneebesen, lieber mit Spachtel oder Melaminkochlöffel) auf 70°C erhitzen. Die Masse sollte schön cremig sein.
  3. Eimasse in eine große Rührschüssel umfüllen und mit dem Handrührgerät so lange aufschlagen, bis die Masse erkaltet ist.
  4. Nun die Kaffeesahne aus dem Kühlschrank holen, Vanillezucker und Sahnesteif hinzufügen und steif aufschlagen.
  5. Couverture über dem Wasserbad schmelzen und dann gründlich mit dem Wasser vermischen. So wird die Kakaobutter bei Kontakt mit kälteren Lebensmitteln nicht sofort fest.
  6. Geschmolzene Couvertüre mit dem Rührgerät unter die Eimasse rühren, dann mit einem Teigschaber unter die Eimasse rühren.
  7. Gelatine in Wasser einweichen, dann nach Packungsanleitung schmelzen, vom Herd nehmen und in die Schoko-Eimasse rühren.
  8. Mit dem Teigschaber die geschlagene Kaffeesahne vorsichtig unterziehen.
  9. Mousse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, die erkalteten Éclairs aufschneiden und mit Mousse füllen. Deckel wieder drauf, fertig! ;)