Anns Küche, Süßes

Saturday Sweets: Schwarzwälder Kirschtörtchen

Wie vor zwei Jahren fand auch dieses Jahr wieder ein Genussbloggertreffen in Würzburg statt. @Nullmedium und @Dillspitzen nahmen teil.. Und ich brachte wieder ein Dessert mit.

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Jeder liebt Schwarzwälder Kirsch! (Also zumindest so ziemlich jeder. Und die anderen.. What is wrong with you?!) .. Das Rezept ist mehr oder weniger improvisiert, da ich das Rezept meiner Lieblingsschwarzwälder (Oma!) nicht vorliegen hatte.  Reden wir also ein wenig über den

Boden

Wer nicht vorhat, seine Schwarzwälder zu tränken, macht sich über diesen Schritt vermutlich weniger Gedanken. Da reicht es aus, dass es sich um einen dunklen Bisquitboden handelt. Ansonsten ist es wichtig, dass der Boden das tränken mit Alkohol, das Gewicht der Früchte und der Sahne und das „wegen der Verbindung der Aromen über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen“ übersteht, ohne sich in eine matschige, undefinierbare Pampe zu verwandeln. (Quasi das, was bei manchen Tiramisurezepten durchaus gewollt ist) Welche Eigenschaften muss ein guter Tortenboden also mitbringen? Er muss locker und fluffig wie ein Bisquit sein, sollte allerdings auch eine gewisse Stabilität und Trockenheit mitbringen, um die zusätzliche Feuchtigkeit kompensieren zu können. Hier gibt es in der Konditorei eigentlich nur eine Wahl: Eine Génoise (au Chocolat… Wir wollen ja einen Schokoboden!).. Im deutschen Sprachgebrauch wird aus dem aus Genua stammenden Kuchen lustigerweise dann plötzlich ein Wiener Boden.

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Wer noch nie einen Wiener Boden gebacken hat: Die zwei größten Unterschiede zur Bisquitmasse bestehen darin, dass vor dem eigentlichen Aufschlagen der Eier diese mit dem Zucker über Wasserbad solange gerührt werden, bis die Eimasse handwarm ist und sich die Zuckerkristalle komplett gelöst haben. Zudem wird nach dem Unterheben des Mehls flüssiges Fett hinzugegeben. Traditionell handelt es sich hier um geschmolzene Butter oder Margarine.
Da ich aber selten Butter im Haus habe (außer ich kaufe sie speziell zum Backen ein) und weder Butter oder Margarine esse, habe ich Kokosöl verwendet. Weniger weil es zur Zeit „hip“ ist, dieses zu verwenden als vielmehr die Tatsache, dass es leicht nussig schmeckt und somit eine gute Ergänzung zum schokoladigen Geschmack des Bodens darstellt.

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Mein Rezept für den Boden wird in einer 26cm Springform gebacken. Genug, um sechs Dessertringe in Standardgröße zu befüllen. Es bleibt allerdings genug Teig übrig, um ein wenig Tortenbodenpuzzle zu betreiben und mindestens weitere drei Dessertringe mit Boden auszukleiden.
Ich habe übrigens die Dessertringe als Ausstecher verwendet und dann die Törtchenböden danach horizontal zerteilt. Bin nämlich wirklich unbegabt, was das angeht. Und im kleineren Maßstab ist es deutlich einfacher. :)

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Auf dem Bild erkennt man die Krume recht gut. Die Ratio, in der ich den Boden zerteilt habe, aber umso weniger: Etwa 2/3 für den Boden und 1/3 für den Deckel. So bleibt der Boden schön stabil und der „Kopf“ wird nicht so massig.

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Und dann ab damit in die Dessertringe. Weiter geht’s zum nächsten Schritt. Dem Tränken der Böden mit Alkohol.

Kirschwasser

Ich bin kein Baden-Württemberger. Dementsprechend kaufe ich keine 0,7l Flasche Kirschwasser und verteile diese gleichmäßig über meinem Tortenboden. Schließlich möchte ich nach Genuss des Kuchens ja noch Auto fahren dürfen. Zudem fände ich es gut, die Menge des Kirschwassers besser kontrollieren zu können.

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Eine simple Möglichkeit ist, einen Barsirup (1 Teil Zucker + 1 Teil Wasser aufkochen, abkühlen lassen) zuzubereiten und diesem das Kirschwasser beizumengen. Zwei Schnapsgläser für den Kuchen, ein Schnapsglas für die Bäckerin. *hicks*

Kirschfüllung

Für die Kirschfüllung nimmt man ein Glas Sauerkirschen/Schattenmorellen Süßkirschen nicht. Wer Zugriff auf frische Kirschen oder welche aus TK hat, sollte diese benutzen. Dann allerdings zusätzlich noch Kirschnektar kaufen, um den fehlenden Sirup aus dem Glas zu ersetzen.

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Dieser wird nämlich aufgefangen, kurz aufgekocht und mit etwas Vanillezucker und (Mais/Kartoffel/Weizen)Stärke eingedickt. Nicht zu Puddingkonsistenz, aber deutlich dickflüssiger als zuvor. Dann kommen die Kirschen dazu und abkühlen lassen.

Rezept

Schwarzwälder Kirschtörtchen
Leckere Kirschtörtchen
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Ingredients
  1. #Génoise
  2. 57g geschmolzene Butter/Kokosöl
  3. 95g gesiebtes Mehl Type 405
  4. 1/2 TL Salz
  5. 45g gesiebtes Kakaopulver
  6. 175g Zucker
  7. 1 TL Vanilleextrakt
  8. 1/4 TL Mandelextrakt
  9. 6 Eier Hkl L
  10. #Barsirup
  11. 100g Zucker
  12. 100g Wasser
  13. Kirschwaser nach Geschmack
  14. #Kirschfüllung
  15. 1 Glas Sauerkirschen
  16. 1 EL Zucker
  17. 1 EL Speisestärke
  18. #Chantilly Cream
  19. 500g Schlagsahne, eiskalt
  20. Mark einer Vanilleschote
  21. 3 EL Puderzucker
  22. 3 Pkt Sahnesteif
  23. #Deko
  24. Amarenakirschen
  25. Schokosplitter
Instructions
  1. #Génoise
  2. 1. Backofen auf 180°C vorheizen. 26cm Durchmesser Springform mit Backpapier auslegen. Meine Springform hat eine recht gute Antihaftbeschichtung, daher ist das fetten/mehlieren der Seiten nicht nötig.
  3. 2. Salz, Mehl und Kakao in einer Schüssel versieben.
  4. 3. In der Rührschüssel eures Standmixers über Wasserbad die Eier mit Zucker aufschlagen, bis sich die Zuckerkristalle gelöst haben. Sollte etwa 5 Minuten dauern.
  5. 4. Dann ab damit zum Standmixer und komplett aufschlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und sich die Eimasse deutlich abgekühlt hat.
  6. 5. Mehl in Dritteln vorsichtig unterziehen.
  7. 6. Ein wenig der Génoise Masse vor Zugabe mit dem Fett verrühren, so erleichtert man sich das Unterheben deutlich.
  8. 7. Nun in die Springform füllen und für 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Stäbchenprobe durchführen. Ist der Teig gar, aus dem Ofen holen und in der Form komplett auskühlen lassen.
  9. #Barsirup
  10. Wasser und Zucker auf mittlerer Hitze aufkochen lassen und so lange köcheln lassen, bis sich die Zuckerkristalle komplett gelöst haben und der Sirup glasklar ist. Abkühlen lassen und Kirschwasser untermischen.
  11. #Kirschfüllung
  12. Flüssigkeit von den Kirschen in einen kleinen Topf abseihen. Sollten etwa 300ml sein. Aufkochen und mit Zucker/Speisestärke eindicken. Kirschen unterheben, abkühlen lassen.
  13. #Chantilly Cream
  14. Vanille und Puderzucker in eine Rührschüssel geben, Schlagsahne dazu und mit dem Handrührgerät aufschlagen. Mit der anderen Hand das Sahnesteif einrieseln lassen. Sahne komplett steif schlagen. 1/3 der fertigen Sahne für Deko reservieren, 2/3 für die Füllung
Dillspitzen https://www.dillspitzen.net/

Zusammenkunft

Wie man solche Törtchen zusammenbaut, sollte ja eigentlich selbsterklärend sein. Hier aber nochmal die Bildergeschichte. :)

Zuerst die Böden mit Kirschwassersirup tränken. Dann ein wenig Sahne darauf verteilen.

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Mit dem Löffel glatt streichen, dann Kirschfüllung darauf verteilen und wieder Sahne darauf.

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Glatt streichen. Die Tortenbödendeckel (haha) tränken und auf die Törtchen legen. Mal vorsichtig drücken, damit auch alles gut komprimiert ist. Bei mir ist das dann über Nacht in den Kühlschrank gewandert und wurde am nächsten Tag aus den Dessertringen befreit (mit Küchenmesser an den Rändern entlang und dann oben auf den Törtchen drücken) und mit der restlichen Sahne im Spritzbeutel, Amarenakirschen (ich mag die üblichen Belegkirschen nicht.. Und eingemachte Sauerkirschen sind ästhetisch eher ..ähm.. nicht ansprechend) und Schokoladensplittern. Et voilà!

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Viel Spaß beim Nachmachen!
Eure
ann