fertige brötchen auf gitter

Anns Knotenbrötchen

Innen mit lockerer Krume, außen dank größerer Oberfläche schön rösch und knusprig. Gebacken mit Sauerteig, daher auch aufgebacken am nächsten Tag auch noch gut. ;)

brötchen in schüssel

Dieses Rezept verwendet Weizensauerteig und eine kleine Menge Roggenmehl im Vorteig für herzhafteren Geschmack. Man kann das Ganze natürlich auch umdrehen und Roggensauerteig verwenden und statt dessen nur Weizen in den Vorteig packen.

Dieser Teig wird mit ein wenig Kümmel (gemahlen und ganz) gewürzt. Wer dies nicht mag, kann es einfach weg lassen. Meine Familie und ich mögen Kümmel, daher bleibt er drin.

knotenbrötchen

Ich habe den Hauptteig diesmal am selben Tag gebacken wie ich ihn zubereitet habe. Wer mag, kann natürlich auch eine kalte Teigführung machen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

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Anns Knotenbrötchen

Für die Stückgare und für’s Backen benutze ich meine Silpat Brotbackmatte. Diese hat Luftlöcher, was zu besser Luftzirkulation führt.

Das Rezept ergibt 10-12 Brötchen.

  • Author: Ann

Ingredients

Units Scale

Sauerteig:

85g Wasser, 50°C

1.7g Salz

85g Weizenmehl Type 1050

17g Weizensauerteig

Vorteig:

50g Wasser, 15°C

1/4 TL Trockenhefe

40g Weizenmehl Type 550

45g Roggenmehl

Hauptteig:

175g Wasser, 30°C

1/2 TL Trockenhefe

6g Schweineschmalz, weich

8g Salz

1/2 TL Backmalz

350g Weizenmehl, Type 550

Sauerteig

Vorteig

1/2 TL Kümmel gemahlen

1 EL Kümmel als Topping

Instructions

Sauerteig (am Vortag):

Alle Zutaten vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden gären lassen.

Vorteig (am Vortag):

Alle Zutaten vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden gären lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Rührschüssel des Standmixers geben (Knethaken!).

5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun kann man abschätzen, ob eventuell noch Mehl hinzugefügt werden muss, sollte der Teig zu klebrig sein.

7 Minuten  auf Stufe 2 kneten. Teig sollte glatt und geschmeidig sein und sich vollständig von der Schüssel gelöst haben.

Teig in Gärbehälter der Wahl geben und entweder über Nacht in den Kühlschrank oder 2-3h bei kühler Raumtemperatur (18°C) gehen lassen.

Teig auf die Arbeitsplatte stürzen und Teiglinge von etwa 80g-90g Gewicht abstechen, rund schleifen. Etwa 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

teig gestürzt

Teiglinge zu flachen Ovalen ausrollen, dann zu einer Schlange aufrollen. Hierbei immer fest andrücken, damit keine großen Luftblasen entstehen.

teigschlangen

Der Teig sollte sehr elastisch sein, daher ist es einfach möglich ein oder zwei Knoten in die Schlange zu setzen. Die Teigenden werden unter den Knoten gefaltet und der Teigling auf der Arbeitsfläche rund geschliffen.

Teig knoten

Alle Teiglinge auf die Silikonbackmatte (habe ich direkt auf den Ofenrost gelegt, dann kommt von unten schön Luft dran) setzen und mit Plastikfolie abdecken – diese wenn möglich vorher mit Backtrennspray einsprühen, dann klebt der Teig nachher nicht fest.

knotenbrötchen nach der Gare

Abgedeckt gehen lassen, bis die Knoten etwa auf doppelte Größe gewachsen sind. Dies dauerte in meiner kühlen Küche etwa eine Stunde.

Backen:

Backofen auf 250°C vorheizen.

Teiglinge mit Wasser bespritzen und mit Kümmel bestreuen.

Mit viel Dampf bei 250°C für 10 Minuten backen.

Dampf ablassen, Temperatur auf 230°C herunteregeln.

Weitere 10-12 Minuten backen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

Aus dem Ofen holen, nochmal mit Wasser besprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

fertige brötchen auf gitter

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