Nicht bei für huevos divorciados (Spanisch für „geschiedene Eier“) in Verbindung mit Tomatillo Salsa ein Gedicht – die klassische Salsa Roja.

Wie im letzten Post erwähnt, hatte ich die Tomaten in zwei Gruppen sortiert. In diesem Beitrag zeige ich euch, wie ich die 6kg Tomaten verarbeitet habe.

Ich bin immer noch froh, dass ich mir vor ein paar Jahren ein deutlich größeres Spülbecken für die Küche gekauft habe.. Hat das Waschen/sortieren deutlich erleichtert.

Tomaten verarbeiten

Ähnlich wie bei der Tomatillo-Salsa werden die Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch im Backofen geröstet. Je nach Backofen sind die Zeiten recht unterschiedlich, zumal sich auch die „Backprogramme“ von Ofen zu Ofen unterscheiden. Mein Ofen lässt sich z.B. mit Ober/Unterhitze auf 270°C heizen. Bei der Temperatur habe ich dann die Bleche auch einzeln im oberen Drittel des Ofens geröstet. Je nach Blech und Inhalt kann das 10-20 Minuten dauern. Einfach ein Auge drauf haben.

Die Tomaten halbiert (entstrunkt) nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten aufs Blech setzen. Habe mit zwei Blechen gearbeitet. In der Zeit, in der das eine Blech im Backofen war, konnte ich direkt immer das nächste vorbereiten und die gerösteten Tomaten durchdrehen. Knoblauch und Zwiebeln habe ich genau so verarbeitet.

Passiermühle

Ihr könnt die Tomaten natürlich auch im Standmixer mixen oder durch ein gewöhnliches Sieb streichen, die effiziente Wahl ist hier jedoch die Passiermühle – in der Umgangssprache auch „Flotte Lotte“ genannt. Dort kann man einfach die kompletten Tomaten inklusive Saft und Haut durchdrehen, Haut und Kerne verbleiben im oberen Bereich. Ich habe die mittlere Passierscheibe gewählt.

Produkttip (kostenlose Werbung): Die Passiermühle von Oxo hat für mich die beste Preis/Leistung, was Verarbeitung und Komfort angeht.

Wenn dann die Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch verarbeitet sind, erhält man circa 7 Liter Sauce. Diese habe ich über Nacht in den Kühlschrank gepackt und am nächsten Morgen mit den Chilies weitergemacht.

Chilies

Die Salsa wird mit getrockneten und teilweise geräucherten Chilies zubereitet. Traditionell mit chile ancho or chile guajillo. Die bekomme ich hier in der Provinz leider beide nicht lokal, musste also mal wieder das böse A bemühen. Insgesamt hatte ich circa 160g getrocknete Chilies, was für die Schärfetoleranz der restlichen Familie durchaus ausreichend ist.

Chilies vorbereiten

Die Chilies werden bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Wenden in einer trockenen Pfanne geröstet, bis sie anfangen zu riechen und sich leicht aufblasen. Ich habe immer so 5-6 Chilies auf einmal in der Pfanne geröstet.

Hierbei ist mir übrigens dann mein Caso Prochef 3500 Induktionskochfeld gestorben. RIP. (Ich habe es diese Woche zum Hersteller eingeschickt, vielleicht ist es ja noch reparabel)

Sind die Chilies dann etwas abgekühlt, mit Handschuhen bewaffnet die Chilies oben am Stiel abschneiden und die ganzen Samen entfernen. Dann entweder in Stücke schneiden oder reißen und in eine hitzefeste Schüssel geben.

Mit kochendem Wasser bedecken und mind. 15-20 Minuten quellen lassen. Die Chilies sollten schön weich werden. Dann mit etwas Sud (und der Tomatensauce von gestern) im Standmixer sehr fein zerkleinern.

In diesem Stadium ist es noch nicht fein genug und wurde nochmals 30-40 Sekunden bei hoher Geschwindigkeit gemixed.

Sauce kochen

Die Tomatensauce und die pürierten Chilies in einen großen Topf gießen (meiner hat 12Liter Kapazität) und langsam aufkochen.

Kocht die Sauce nun so lange, bis sie mindestens 1/3 einreduziert und leicht dickflüssig ist. Um die Salsa haltbar zu machen, muss nämlich Limettensaft mit rein. Diese verdünnt die Salsa wieder ein Stück weit.

Rezept

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Ich habe von GläserundFlaschen.de die „Hansafläschchen“ in 250ml, sowie die S-Gläser 500ml verwendet.