Innovation existiert nicht. Anders kann ich mir nicht erklären, dass ich quasi die selbe Idee vor 13 Jahren (Yikes!) schon mal hatte. Ich habe wieder Tomatillos angebaut! Mittlerweile bekommt man das Saatgut sogar regulär zum Anbau im Saatguthandel, nicht mehr nur als *zwinkerzwonker* Zierpflanze.  Also habe ich dieses Jahr endlich meinen Vorrat an Salsa Verde wieder auffüllen können.

Benötigte Zutaten

Tomatillos

kommen aus Mexiko und sind zwar Nachtschattengewächse (wie auch Tomaten), aufgrund des papierartigen Kelchs in dem die Frucht heranwächst aber ein Mitglied der Gattung „Blasenkirsche“ (Physalis). Wenn die Tomatillo überreif ist, platzt der Kelch auf und trocknet ab. Je nach Kultivar verfärbt sich die Tomatillo im Zuge der Reife zu unterschiedlichen Farben, z.B. grün — hellgrün/gelbgrün, grün — violett. Die von mir angebaute Kultursorte „Rendidora“ ist in gelbgrünem Zustand reif.

Die Kelche müssen vor dem Waschen entfernt werden. Am Besten während der gesamten Vorbereitung Handschuhe tragen, da die Tomatillos sehr klebrig sind. Die Tomatillos sondern eine Art Harz ab, mit der sie sich vor Insekten schützen. Um dies zu entfernen, zweimal in handwarmem Essigwasser waschen. Die Tomatillos müssen vor der Verarbeitung nicht geschält/entkernt werden.

Peperoni/Chili

Normalerweise verwendet man Serrano oder Jalapeño Chillies. Da ich leider aktuell keine zur Verfügung habe, habe ich „scharfe“ türkische Paprika verwendet, sowie zwei gelbe milde Paprika aus eigenem Anbau. Diese müssen zur Vorbereitung nur gewaschen werden, da sie im Ganzen geröstet werden.

Allium

Knoblauch und Zwiebeln dürfen in der Sauce nicht fehlen. Beides schälen und grob zerteilen, da diese auch im Backofen geröstet werden

Gewürze

Salz und Pfeffer sind obligatorisch, ich füge auch gemahlenen Kreuzkümmel hinzu. Normalerweise würde man auch frisches Koriandergrün hinzufügen, da ich die Salsa aber einkoche lasse ich den Koriander an der Stelle weg. Ich mische dann beim Servieren frisches Koriandergrün unter die Salsa. Die Salsa sollte nicht zu sauer sein, daher auch gerne mit Zucker abschmecken.

Backofen-geröstet

Die Salsa ist „oven roasted“, was die zweitbeste Möglichkeit nach „über offenem Feuer rösten“ ist. Stellt euch aber emotional schon mal drauf ein, dass ihr danach den Backofen definitiv sauber machen müsst.. Tomatillos spritzen gerne wenn sie geröstet werden. :)

Das ist so der gewünschte Bräunungsgrad, also definitiv eher in Richtung „Holzkohle“ als „leicht gebräunt“. Benutzt definitiv ein tiefes Blech, die Tomatillos verlieren sehr viel Wasser. Und stecht die Tomatillos an, damit sie nicht explodieren.

Selbes Procedere auch mit den Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch. Die Schoten leicht abkühlen lassen, dann (mit Handschuhen) einfach die Kerne herauskratzen. Das funktioniert in gegartem Zustand deutlich besser als in Rohem.

Food Processor vs. Passiermühle

Wer möchte, kann die Zutaten gerne durch die Passiermühle jagen – dann wird die Salsa breiiger und man kann die ganzen kleinen Samen aussortieren. Ich habe lediglich mit einem Food Processor gearbeitet, da ich die Konsistenz gerne etwas gröber habe.

Rezept

Roasted Tomatillo Salsa Verde

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Abgewandelt vom Rezept aus dem Buch „The all new Ball book of canning and preserving“ (2016) sowie dem „USDA Complete Guide to Home Canning“ (2021).

Für 500ml Gläser. Einkochzeiten bei größeren Gläsern anpassen.

• Autor: Ann

Zutaten

Einheiten MetrischImperial Skalieren 1x2x3x

5kg Tomatillos, gewaschen 6 mittelgroße Zwiebeln, geviertelt 6 Chilischoten, grün (Schärfegrad je nach Geschmack) 2 Spitzpaprika, gelb 2 Knollen Knoblauch, in sauberen Zehen 380ml Limetten/Zitronensaft aus der Flasche 1-2 EL Salz 1-2 TL Pfeffer Optional, nach Geschmack: Zucker, Kreuzkümmel gemahlen, frischer Koriander

Kochmethode Verhindere, dass dein Bildschirm dunkel wird

Zubereitung

• Backofen auf 250°C O/U Hitze vorheizen, alternativ Umluft mit Grill
• Tomatillos Blechweise im Backofen rösten, anstechen der Tomatillos nicht vergessen
• auf dem letzten Blech die Chilischoten/Paprika, Knoblauch und Zwiebeln rösten
• im Food Processor pastös zerkleinern
• in einem großen Topf zum Kochen bringen, Gewürze und Saft hinzufügen und mindestens 10 Minuten köcheln
• abschmecken
• Einkochautomat auf 70°C vorheizen
• Heiße Salsa in Gläser füllen, mindestens 1.5cm Platz lassen. Ränder mit Essigwasser abwischen, mit vorbereiteten Deckeln (in Wasser mit etwas Essig kurz aufgekocht und warm gehalten) verschließen
• Gläser in den Einkochautomaten stellen. Das Wasser sollte bis kurz unterhalb des Deckels reichen

Einkochzeit: 25 Minuten bei 100°C

Notizen

Wer einen Pressure Canner hat oder im Schnellkochtopf einkocht, kann den Großteil des Limettensafts weglassen. Einkochzeiten kann ich leider nicht liefern, da ich keinen Schnellkochtopf zum Einkochen habe.

Mit einem hübschen Label sieht das Ganze dann so aus und wandert in den Vorratskeller. :)