Herzhaftes

Devilled Eggs

Nach einem Rezept von Lazy Susan Tapas Bar in Macon, Georgia und Adam Ragusea

Die meisten Dinge müssen mindestens einen Tag zuvor vorbereitet werden.

Senf-“Kaviar”

Wenn Senf nur in Wasser kocht, blähen sich die einzelnen Senfkörner um das Doppelte ihres Volumens auf und sondern eine klebrige Substanz ab, die – wie bei echtem Kaviar – die kleinen Körner aneinander kleben lässt.

Die hier vorbereitete Menge reicht auch für 30 Eier, muss also nicht verdoppelt werden.

Zutaten:

90g ganze Senfkörner, trocken
90ml Essig, z.B. Apfelessig oder Branntweinessig
etwas Wasser
20g brauner Zucker

Zubereitung:

Senfkörner in einem Topf in guter Menge kaltem Wasser aufkochen lassen, bis die Senfkörner deutlich an Volumen gewonnen haben, mindestens 5 Minuten.
In einem Schraubglas Essig, Zucker und Wasser mischen bis sich der Zucker gelöst hat
Senfkörner abseihen und in das Schraubglas füllen. Gut mischen, zuschrauben und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Getrockneter Schinken

ca 100g Schwarzwälder Schinken (Fettrand vorher entfernen) auf einem Gitter im Backofen bei 115°C Umluft für etwa 50 Minuten trocknen. Der Schinken sollte die Konsistenz von Chips haben.

Gefärbte Eier

Zutaten:

15 Eier, Größe M
2 EL Salz
Einen guten Schuss Essig

1/2 Kopf Rotkohl
2 EL Salz
Natron
ca 30ml Essig
30g Zucker

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser mit Salz und Essig zum Kochen bringen, die Eier darin 14 Minuten kochen, dann in kaltem Wasser (wenn möglich Eiswasser) abkühlen lassen. Eier schälen, halbieren und das Eigelb für den nächsten Tag aufbewahren. Eiweiß beseite stellen.

Rotkohl grob hacken. In einem großen Topf Wasser mit Salz und Natron zum kochen bringen, Rotkohl darin etwa 6 Minuten kochen. Rotkohl in einen Seiher abgießen, etwas von dem farbigen Kochwasser (etwa 400ml) reservieren. Damit wird das Püree dann auf Konsistenz gebracht.
Wenn der Rotkohl abgekühlt ist, in einen Food Processor oder Standmixer füllen. Zucker und etwas reservierte Flüssigkeit dazu, zu einer breiig-flüssigen Konsistenz pürieren.
Rotkohl enthält den wasserlöslichen Farbstoff Anthocyan. In einer basischen Umgebung (durch Beigabe von Natron) wird dieser tiefdunkelblau. Durch beimischen einer Säure (Essig) kann die Farbgebung wieder ins rötliche gebracht werden. Einfach so viel Essig zum Püree zugeben – und mixen – bis euch der entstandene Lilaton gefällt. Wer lieber rot-violette Eier mag, kann das Natron auch komplett weg lassen und nur Essig verwenden.
Nun in einem Behälter der in euren Kühlschrank passt (möglichst aus Glas, der Rotkohl ist sehr farbstark..) abwechselnd die halbierten Eier und das Rotkohlpüree schichten, sodass alle Eier gut von Farbstoff umgeben sind. Verschließen und mindestens 18h in den Kühlschrank stellen.

Devilled Eggs

Am nächsten Tag die Eier aus dem Püree ausgraben (möglichst mit Einweghandschuhen) und abspülen um die Reste Püree abzubekommen. Auf Küchenrolle trocknen lassen.
Eigelbe durch ein feines Sieb streichen.

Zutaten:

1 EL Senf
2-4 EL Mayonnaise
Salz, Pfeffer
Optional: Ancho-Chilipulver
getrockneter Schinken
Senf-“Kaviar”

Zubereitung:

Eigelb mit Salz, Pfeffer und Chilipulver nach Geschmack würzen, mit Senf und 2 EL der Mayonnaise verrühren – die Masse sollte standfest und nicht zu cremig werden.
Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und die zwischenzeitlich auf einem Tablett angerichteten Eiweißhälften mit der Masse füllen.
Mit “Kaviar” und Schinkenchips dekorieren. Fertig.