Anns Küche, Herzhaftes

Koreanisches Kimchi (Traditionelles Tongbaechu Kimchi)

Ich esse sehr gerne fermentiertes Gemüse. Ich mache selbst Salzgurken, Sauerkraut (aus Spitzkohl) und Curtido. Manchmal möchte man aber auch einen für deutsche Gaumen etwas abenteuerlicheren Geschmack: Da greife ich dann meist zu Kimchi aus dem Asialaden. Dort wird das allerdings sehr teuer verkauft, daher habe ich meine Urlaubszeit genutzt und es mal wieder selbst gemacht.

Was man grundsätzlich benötigt, ist schön frischer Chinakohl und südkoreanische Chili/Paprikaflocken, Gochugaru genannt. Diese bekommt man mittlerweile in jedem gut sortierten Asialaden, sowie auch im Internet bei Amazon. Die “Nong Shim Farmer’s Heart” Flocken sind eher mittelscharf und man kann die Schärfe des fertigen Kimchis damit recht gut dosieren.

Beim Rezept habe ich mit ziemlich am allseits bekannten Youtubevideo von Maangchi orientiert, da ich das traditionelle Kimchi mit Viertel-Chinakohlköpfen bevorzuge. Auch wer kein Englisch versteht, sollte es sich zur Visualisierung der Vorgehensweise ansehen. Link: https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi

Wir benötigen zudem ein Gefäß zur Fermentierung. Ich benutze hier einen 5l Crock, in dem ich zum Beispiel auch Sauerkraut fermentiere. Nachdem es 2-3 Tage bei Raumtemperatur gelagert wurde, wird es in Plastikgefäße umgefüllt, die in meinen Kühlschrank passen. Das Kimchi muss nach der ersten Fermentierung kühl gelagert werden, damit der Säuerungsprozess abgebremst wird. Ähnlich wie bei frischem Sauerkraut.

Zutaten:

Einsalzen des Chinakohls
– ca. 3kg frischer Chinakohl
– ca. 200g unjodiertes, grobes Meersalz

Reisporridge
– 450ml kaltes Wasser
– 2EL Klebereisstärke (aus dem Asiamarkt)
– 1 1/2EL brauner Zucker

Gemüse
– 250g Karotten, in feinen Stücken
– 350g Rettich, in feinen Stücken
– 1 Bund Knolau/chinesischer Schnittlauch (aus dem Asiamarkt)
– 1 1/2 Bund Frühlingszwiebeln

Würzpaste
– 300g gelbe Zwiebeln
– 65g Knoblauchzehen (ca. 1 1/2 Knollen)
– 50g Ingwerknolle, geschält
– 100g Gochugaru/koreanische Paprikaflocken
– 75ml Fischsauce
– 1TL fermentierte Fischpaste (sehr salzig)

Zubereitung:

Einsalzen des Chinakohls
Chinakohl am Wurzelbereich halbieren, dann den Rest des Chinakohls vorsichtig auseinanderreißen. So trennen sich die Blätter natürlich und werden nicht auseinandergeschnitten. Chinakohlhälften in kaltes Wasser tauchen und dann jedes Blatt einzeln mit etwas Salz bestreuen. Nun werden die Chinakohlhälften in eine große Schüssel gelegt und alle dreißig Minuten, für eine Gesamtdauer von etwa 2,5h, umgeschichtet. Der Chinakohl verliert in dieser Zeit sehr viel Flüssigkeit. Diese nicht abgießen, sondern immer wieder über den Chinakohl gießen. Durch den Flüssigkeitsverlust verliert der Chinakohl seine Knackigkeit, die Blätter lassen sich umfalten ohne zu brechen. Dies ist später für das Würzen und Einschichten in das Fermentierungsgefäß wichtig.

Während der Chinakohl Wasser verliert, können wir die anderen Zutaten vorbereiten. Der Reisporridge ist am Nächsten dran, da dieser abkühlen muss.

Reisporridge
Wasser und Reismehl mit einem Schneebesen in einem kleinen Topf vermischen, bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Wenn der Porridge anfängt anzudicken, den Zucker einrühren. Der Porridge ist fertig, wenn die Konsistenz merklich dicker ist und das Gemisch kurz gekocht hat. Auskühlen lassen.

Würzpaste
Wer einen Standmixer mit starkem Motor hat, kann diesen hier benutzen – ein Häcksler/Food Processor mit scharfen Messern tut es aber auch. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer werden zu ähnlicher Größe vorportioniert und dann mit dem Gerät der Wahl zu einer Paste verarbeitet.
Reisporridge, Würzpaste, Fischsauce und Fischpaste in einer größeren Schüssel (wenn möglich Edelstahl oder Glas, das Gochugaru färbt sehr) vermengen, dann die Paprikaflocken untermischen und stehen lassen. Das Gochugaru quillt durch die Flüssigkeit der Paste auf und wird deutlich homogener.

Gemüse
Karotten und Rettich schälen und je nach Wunsch in gleichmäßig große Stücke schneiden. Normalerweise nimmt man Daikon-Rettich, der quasi unserem weißen Rettich sehr ähnlich ist. In meiner Kleinstadt war aber Anfang September kein weißer Rettich zu bekommen, daher habe ich roten Rettich verwendet. Dieser ist ein wenig schärfer, nachdem die Schale ab ist aber innen auch weiß. :) Den Rettich habe ich gestiftelt, die Karotten in Rauten geschnitten.
Frühlingszwiebeln wurden in ca. 2.5cm lange Stücke geschnitten, der Knolau feiner gehackt.
Die Gemüse können bereits unter die Würzpaste gemischt werden. Dadurch wird diese wieder etwas dünnflüssiger.

Chinakohl
Der Chinakohl wird nun in der Spüle mit kaltem Wasser mehrfach ausgewaschen um das Salz wieder loszuwerden. Ist das Kimchi später zu salzig, wurde der Chinakohl nicht gründlich genug ausgewaschen. ;) Ruhig auch zwischen den Blättern etwas reiben. Um das Kimchi nicht zu verwässern, sollte der Chinakohl nun eine gute halbe Stunde in einem Seiher abtropfen.
Dann im Wurzelbereich die Hälften nochmals halbieren, um jeden Chinakohl zu vierteln.

Es wird Kimchi!
Nun sollte man sich am Besten Einmalhandschuhe anziehen – wie gesagt, das Gochugaru ist sehr färbestark.
Ein Chinakohlviertel in die Schüssel mit der Würzpaste legen, mit einer Hand ein Blatt anheben, mit der anderen sorgfältig etwas Würzpaste darauf streichen. Jedes Blatt sollte etwas Würzpaste abbekommen. Dann auf die Hälfte falten und sorgfältig in den Fermentierungsbehälter schichten.

Fermentierung

Je nach Raumtemperatur sollte die Erstfermentierung länger oder kürzer dauern. Grundsätzlich gilt: Das Gemüse sollte im Topf beschwert werden, damit das bei der Fermentierung enstehende CO2 das Gemüse nicht hochgeschwemmt wird. Hierzu eignen sich z.B. die Glasdeckel (ohne Metall) von Drahtbügelgläsern oder spezielle Fermentierungsgewichte. Mindestens zweimal am Tag die Gewichte sanft nach unten drücken, so entweicht angestautes CO2. Spätestens nach 24 Stunden sollte sich Saft gebildet haben.
Bei 25°C maximal 36 Stunden
Bei 18-20°C können es auch mal drei-vier Tage sein
Bei mir hat es momentan etwa 19°C in der Küche und ich bin bei 72 Stunden angelangt. Erst seit etwa 6 Stunden ist im Topf genug Flüssigkeit um den kompletten Kohl zu bedecken. Beim Probieren der Flüssigkeit (mit einem sauberen Löffel!) habe ich festgestellt, dass diese erst mäßig sauer schmeckt. Ich lasse das Kimchi daher noch mindestens 12 Stunden im Topf, bevor ich es in den Kühlschrank umlagere.

 

Passt nicht alles in den Crock? Kein Problem. Das frische Kimchi passt, grob zerrupft, auch super zu einer Schüssel Reis.