Auf Basis einer Sauce Espagnole lassen sich super leckere Saucen kochen. Ich teile heute ein Rezept für Rahmsauce mit Pilzen, auch Sauce Chasseur (Jägersauce) genannt. Diese passt auch hervorragend zu meinen Köttbullar.

Oder, so wie dieses Wochenende, klassisch als Jägerschnitzel.

Herkunft

Vielleicht sagt euch ja der Name “Escoffier” etwas. Genauer gesagt, Georges Auguste Escoffier, ein französischer Meisterkoch, der nicht nur verschiedene Gerichte erfunden hat – z.B. Birne Helene oder Pfirsich Melba – sondern auch diverse Bücher verfasst hat. In seinem 1903 zuerst erschienenen “Le Guide Culinaire” hat er systematisch sein Wissen über die Kochkunst niedergeschrieben.

Darin enthalten auch eine Abhandlung über die fünf französischen Grundsaucen (Hollandaise, Velouté, Bechamel, Tomatensauce und Sauce Espagnole) sowie deren Abwandlungen. Ich mache heute eine abgewandelte Sauce Espagnole. Diese besteht aus dunkler Brühe, Tomate, Aromaten nach Wahl, und dann einer Roux aus Mehl und Butter. Wenn man diese Sauce mit Sahne und Pilzen verfeinert, erhält man eine Sauce Chasseur, eine Jägersauce.

Ihr könnt natürlich die Pilze auch weglassen und stattdessen andere Aromaten hinzufügen.. z.B. Cognac anstatt Wein, Pfefferkörner anstatt Pilzen und ein wenig Demiglace anstatt der Sahne.

Videoanleitung

Rezept

Rahmsauce – Sauce Chasseur

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Ergibt etwa 600ml Sauce

• Autor: Ann

Zutaten

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500ml Rinderbrühe

2–3 Zwiebeln, fein gehackt

125ml Weißwein

50g Tomatenmark

100ml Schlagsahne/Kochsahne

30–40g Butter

30–40g Mehl

Nach Geschmack: Salz, Pfeffer, Worcestershire Sauce, Muskatnuss

Zuckerkolör

Öl

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Methode

– Zwiebeln in etwas Öl in einer unbeschichteten Pfanne bräunen, Tomatenmark dazugeben und für etwa eine Minute anrösten

– Mit Weißwein ablöschen

– Rinderbrühe dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten reduzieren lassen, dann pürieren

– In einen Messbecher geben, es sollte etwa 500ml viskose Flüssigkeit sein -> Saucenbasis

– Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit Schlagsahne angießen und mit der Saucenbasis auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.

– 3-4 Minuten unter Rühren kochen

– Abschmecken, mit Zuckerkolör bräunlich färben

Notizen

Kann auf verschiedene Weisen abgewandelt werden, z.B. mit Cognac, eingelegten Pfefferkörnern, Speck, Pilzen, Kräutern, etc…

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