Süßes

Basics: Crème pâtissière – Konditorcreme

Im Grunde genommen ist es Pudding. In Konditoreien (zumindest in Guten – die schlechten rühren sich etwas aus dem Bielefelder Chemiebaukasten zusammen) wird die Creme für allerlei benutzt: Als Unterlage für Obstkuchen, damit die Obstsäfte den Teig nicht durchweichen; als Füllung für Windbeutel/Profiteroles, Éclairs/Liebesknochen, manchmal auch als Teil einer Tiramisu-Füllung. Hier das Grundrezept, man kann die Creme natürlich auch mit verschiedensten Aromen versehen – z.B. diverse Alkoholika, Lemon Curd, Schokolade, Kaffee.. Je nachdem was gerade am Besten passt. Hier die Crème pâtissière als Zwischenschicht für einen Obstkuchen.

Crème pâtissière

Zutaten:
250ml Milch (hier wurde 1,5% Milch genommen, mit 3,8% Fettgehalt würde das Mundgefühl der Creme noch weicher)
1 Vanilleschote
40g Zucker
3 Eigelb Hkl. L (od. 4 Eigelb Hkl. M)
10g Mehl
10g Speisestärke

Zubereitung:

  1. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark auskratzen. Milch mit Vanillemark und ausgekratzter Schote langsam in einer Stielkasserole erhitzen.
  2. Eigelbe mit Zucker, Speisestärke und Mehl in einer separaten Schüssel mit dem Handmixer aufschlagen, bis die Masse fast weiß erscheint.
  3. Fängt die Milch gerade an zu kochen, vom Herd nehmen. Vanilleschote entfernen.
  4. Heiße Milch in einem dünnen Strahl gleichmäßig in die Eimasse fließen lassen, dabei stetig rühren, da sonst das Ei gerinnen könnte. Ist die gesamte Milch untergerüht, die Ei-Milchmasse zurück in die Stielkasserole gießen.
  5. Bei mittlerer Hitze langsam aufköcheln und ständig rühren, da sie sonst anbrennt. Durch die Wärme dickt die Masse nun zu einer Creme an, ist eine puddingartige Konsistenz erreicht, vom Herd nehmen und mehrere Minuten weiterrühren, damit die Creme abkühlt.
  6. Nun die Creme direkt mit Plastikfolie abdecken – so verhindert man, dass beim Abkühlen eine Haut entsteht.
  7. Die Creme kann im Kühlschrank mehrere Tage gelagert werden. Vor der Verwendung dann abermals mit einem Schneebesen aufschlagen.