Kohl einsalzen:

Den klein geschnittenen Kohl in einer großen Schüssel gut waschen, abtropfen lassen. Dann mit dem Salz gut verkneten und etwa 1.5 Stunden unter gelegentlichem Wenden in einer Schüssel abgedeckt stehen lassen. Der Kohl sollte deutlich an Knackigkeit verlieren und viel Flüssigkeit ziehen. Diese abgießen, den Kohl mehrfach gut auswaschen und dann im Seiher abtropfen lassen.

Zwischenzeitlich.. Porridge herstellen:

Dieser wird benötigt um die restlichen Zutaten der Würzpaste zu binden. Ein Kimchi sollte niemals extrem flüssig/suppig sein.

Wasser, Reismehl und Zucker in einem kleinen Topf verquirlen und bei mittlerer Hitze solange unter rühren kochen, bis eine sehr dickflüssige Masse entstanden ist, etwa 5 Minuten. Abgedeckt in einer größeren Schüssel auskühlen lassen.

Würzpaste:

In einem kleinen Minichopper/Mini-Foodprocessor die Knoblauchzehen, die Zwiebel und den Ingwer zu einer Paste verarbeiten. Zusammen mit Gochugaru und der Hälfte der Fischsauce zum Reisporridge geben und gut verrühren. Das Gemüse (Lauch, Frühlingszwiebel, Karotte) unterheben. Nun den Chinakohl dazugeben und gut vermischen. Das geht am Besten mit den Händen – ich benutze Einweghandschuhe. Mit der restlichen Fischsauce abschmecken.

Fermentieren:

In meiner Lock-and-Lock Plastikbox bei Raumtemperatur verschlossen für circa 48 Stunden – dabei etwa alle 12 Stunden das Kimchi wieder nach unten drücken. Durch das entstehende Kohlendioxid der Fermentation treibt es gerne mal nach oben. Danach in den Kühlschrank stellen um die Fermentation zu verlangsamen. Ich habe den Behälter in mein 0°C-Fach gestellt.