Süßes

Zitronen-Kokos-Cupcakes (Geburtstagskuchen Teil 2)

Diese Cupcakes waren der erste Versuch eines Rezeptes, das ich selbst entwickelt habe. Nach dem Backen fielen sie wieder stark in sich zusammen, daher würde ich das nächste Mal die Förmchen fast komplett füllen um einen „kompletten“ Cupcake zu erhalten (Hier muss das Cupcakerezept verdoppelt werden, da es nur 10 halb volle Cupcakes ergibt). Das Frosting bietet eine interessante Geschmacks- und Konsistenzkombination: Cremiges Kokosfrosting trifft auf geleeartigen Zitronengeschmack! Als Verzierung habe ich halbe Zitronenscheiben verwendet, die ich bereits eine Woche zuvor kandiert hatte. Mit Eiersatz wären die Cupcakes sogar vegan.

Zitronen-Kokos-Cupcakes

bereits 2 Tage zuvor:
Kandierte Zitronenscheiben:
2 gewaschene Bio-Zitronen
Eiswasser
Wasser zum Kochen
2 cups Zucker
1 cup Wasser

Zitronen in dünne (5-7mm) Scheiben schneiden, die Kerne entfernen. In einem größeren Topf Wasser zum Kochen bringen und darin die Zitronenscheiben für eine Minute blanchieren. Abgießen. Danach die Zitronenscheiben in Eiswasser abkühlen. Abgießen.
Im selben Topf einen 2:1 Zuckersirup bei mittlerer Hitze zum kochen bringen und solange köcheln, bis sich der Sirup geklärt hat. Nun die Zitronenscheiben sanft hineingleiten lassen und für 1-2 Stunden simmern – nicht kochen!
Zitronenscheiben aus dem Sirup holen und 1-2 Tage auf einem Gitterrost abtropfen/trocknen lassen.

Kokosmilchreduktion:
400ml Bio-Kokosmilch (eine Dose)
ausgekratzte Vanilleschote

Die Kokosmilch mit einer ausgekratzten Vanilleschote bei mittlerer Hitze in einem hohen Topf (Kokosmilch spritzt stark) zum kochen bringen. Dann die Hitze zurückdrehen und sanft auf etwa die Hälfte (200ml) reduzieren lassen. In eine Tupperdose umfüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. (Sollte erkaltet eher feste Konsistenz haben)

Zitronenpudding:
1 1/2 Biozitronen (Schale und Saft)
15g Stärke
25g Zucker

Stärke, Zitronenzesten und Zucker in einer Stielkasserole vermischen und dann mit dem Zitronensaft klümpchenfrei verrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen und eindicken lassen. Der Pudding sollte von der Stärke nicht mehr milchig eingetrübt sein. In eine Tupperdose füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Cupcakes zubereiten:

Cupcakes (10 halb volle):
40g Margarine (Alsan), Raumtemperatur
50g Kokosnussöl (kein Palmin!), Raumtemperatur
90g Mehl
50g Zucker
120ml Kokosmilchreduktion
1 Ei
1 tsp Backpulver
1 kleine Bio-Zitrone, Zesten und Saft

Kokosnussöl (bei 25°C feste Konsistenz) mit Margarine und Zucker cremig aufschlagen. Kokosmilchreduktion und Ei hinzufügen und unterschlagen. Mehl und Backpulver hinzusieben und unterrühren. Nun Saft und Zesten der Zitrone unterrühren.
Teig gleichmäßig auf 10 Muffinförmchen verteilen und im auf 150°C O/U-Hitze vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten backen. Etwa 10 Minuten im Muffinblech auskühlen lassen und dann die Förmchen auf einen Gitterrost setzen und komplett auskühlen lassen.

Frosting:
Zitronenpudding
80ml Kokosmilchreduktion
80g Puderzucker, gesiebt
65g Margarine
30g Kokosnussöl

Kokosmilchreduktion mit Margarine und Kokosnussöl glatt rühren, den Puderzucker und den Zitronenpudding zugeben und fluffig aufschlagen. Wird das Frosting gespritzt, reicht es für 10 Cupcakes. Streicht man es sparsam mit einem Messer auf die Cupcakes, würde es wohl auch für 20 Stück reichen. Kandierte Zitronenscheiben auseinander schneiden und jeweils eine Hälfe in das Frosting stecken. Fertig.